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우유단백질인 카제인은 물에 잘 녹지 않아 카제인 나트륨으로 변화시켜 사용하며, 커피크리머를 커피에 탔을 때 Colloid相으로 분산하여 광선을 반사하여 백색을 띈다. 그리고 커피의 짙은 맛을 느끼게 한다. 원두커피를 추출하거나 InstantCoffee를 물에 타면 pH가 4.7-5.5 정도인 산성이 된다. 그런데 카제인은 pH 4.6부근에서 응고하여 분뢰되는 현상(Feathering)이 발생한다. 이것을 방지하기 위하여 안정제인 인산염 등을 첨가한다. Feahtering이 생긴 커피는 맛이 커칠고 균형이 없어져 좋지 않다. |
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우유단백질인 카제인은 물에 잘 녹지 않아 카제인나트륨으로 변화시켜 사용하며, 커피크리머를 커피에 탔을 때 Colloid相으로 분산하여 광선을 반사하여 백색을 띈다. 그리고 커피의 짙은 맛을 느끼게 한다. 원두커피를 추출하거나 InstantCoffee를 물에 타면 pH가 4.7-5.5 정도인 산성이 된다. 그런데 카제인은 pH 4.6부근에서 응고하여 분뢰되는 현상(Feathering)이 발생한다. 이것을 방지하기 위하여 안정제인 인산염 등을 첨가한다. Feahtering이 생긴 커피는 맛이 커칠고 균형이 없어져 좋지 않다. |