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커피 크리머(Coffee Creamer)는 커피 화이트너(Cofee Whitener)라고도 하는데, 프림, 프리마, 카네이숀 등으로 부르는 것은 상표이름이다.
진한 블랙커피나 InstantCoffee를 마실때는 맛이 강하고 쓴맛이 많기에 낙농산업이 발달한 유럽에서는 우유크림을 넣어 부드럽게 하여 마시는 경우가 많았다고 한다.
모닝커피를 마실 때에 우유를 넣어 마시는 것은 세계적으로 일반화된 관습이다. 우유의 단백질은 커피의 탄닌산 등과 반응하여 부드러운 맛을 내지만, 커피가 우유 맛이 나는 음료가 되는 것은 어쩔 수 없다. 원두커피보다 산성이 강한 InstantCoffee나, 커피를 잔에 따르기 전에 너무 오랫동안 뜨겁게 보관하여 커피의 새콤한 맛이 강해진 원두커피는 우유로서 이러한 새콤한 맛을 중화시킬 수 있다.
최근에는 진짜우유나 크림대용의 커피 크리머의 사용이 확되었다. 이것은 식품제조가공기술의 발달과 유화제(乳化劑 Emulsifier)의 개발로 값이 싸고 변질이 잘되지 않는 비낙농 커피크리머를 만들었기 때문이다.
커피 크리머는 형태에 따라 액상과 분말로 나누어지고 사용하는 지방의 조율에 따라 낙농커피 크리머(Diary Coffee Creamer)와 비낙농 커피크리머(Non-Dairy Coffee Creamer)로 나눈다. 분말커피크리머는 InstantCoffee를 마실때나 일반가정, 다방 등에서 많이 사용하고 액상커피크리머는 원두커피전문점이나 호텔, 고급레스토랑에서 주로 사용한다.
커피에 설탕과 커피크리머를 타서 마시면 촌스럽다는 말을 스스럼없이 하는 사람들을 자주본다. 커피는 기호음료이므로 자기가 그낭 좋아하는 대로 마시면 그것이 정석이라고 할 수 있으므로 그러한 평가는 언어도단이다. 사람의 입맛이나 미각, 기호는 때와 장소, 나이가 들어감에 따라 변하므로 마시는 방법도 변하게 되는것이 당연하다.
좋은 커피 크리머는 다음과 같은 점을 가지고 있다.
우유를 그대로 두면 윗부분으로 가벼운 지방성분이 떠오르는데 이것을 크림이라고 한다. 식품제조과정에서는 원심 분리하여 크림을 분리해 낸다. 이 크림을 지방성분으로 사용한 커피크리머를 낙농커피크리머(Diary Coffee Creamer)라고 한다. 동물성지방을 사용하면 풍미(Flavor)와 감치는 맛이 생긴다. 그러나 이 유크림은 아주 비싸기 때문에 식물성유지(植物性乳脂)로 대체하여 만든 비낙농 커피크리머(Non-Dairy Coffee Creamer 혹은 대용커피크리머)가 주류를 이루고 있다.
식물성 유지에도 여러가지가 있지만 커피크리머에는 야자유(Coconut oil)와 팜유(Palm Oil)을 많이 사용한다.
일반적인 커피크리머의 성분 조성은 다음과 같다.
| 액상커피크리머 | 휘핑크리머 | 분말 커피크리머 |
| 식물성유지(야자유) 10-25% | 야자유 25% | 야자경화유 30-35% |
| 유단백질(카제인나트륨) 2-5% | 카제인타트륨 2.0% | 물엿고형분 55-60% |
| 안정제 0.5-1% | 설탕 15% | 카제인나트륨 4.5-5.5% |
| 유화제 0.5-1% | 유화제 1.5% | 안정제 1.2-2.0% |
| 향료 적당량 | 안정제 0.2% | 유화제 0.5-1.5% |
| 물 나머지 | 호료 0.2% | 색소 적당량 |
| - | 물 나머지 | 향료 적당량 |
| - | - | Caking방지제 적당량 |
커피크리머의 제조공정은 다음과 같다.
액상 : 원료->혼합->예비유화->살균->냉각->균질화->냉각->충전->출하
분말 : 원료->혼합->예비유화->살균->냉각->균질화->분무건조->냉각->포장->출하
우유는 유지방이 고르게 퍼져있는 현탁액(懸濁液 Emulsion)상태이다. 커피크리머의 지방분은 입속에서 감촉을 좋게하고 감치는 맛을 느끼게 한다.
물과 기름은 일반적인 상탱서 섞이지 않는다. 그래서 이 물과 기름의 경계면은 활성화 하는 유화제(乳化劑 Emulsifier 또는 界面活性劑 Surface Active Agent)를 사용하면, 기름이 물속에 분산되어 있는 상태(O/W相 Phase of Oil in Water)로 된다. 알맞는 유화제의 선택과 이의 사용량의 조정이 좋은 커피 크리머를 만드는 중요한 비결이다. 좋은 커피 크리머는 이렇게 유화된 상태가 오래 지속되어야 한다.
우유단백질인 카제인은 물에 잘 녹지 않아 카제인나트륨으로 변화시켜 사용하며, 커피크리머를 커피에 탔을 때 Colloid相으로 분산하여 광선을 반사하여 백색을 띈다. 그리고 커피의 짙은 맛을 느끼게 한다. 원두커피를 추출하거나 InstantCoffee를 물에 타면 pH가 4.7-5.5 정도인 산성이 된다. 그런데 카제인은 pH 4.6부근에서 응고하여 분뢰되는 현상(Feathering)이 발생한다. 이것을 방지하기 위하여 안정제인 인산염 등을 첨가한다. Feahtering이 생긴 커피는 맛이 커칠고 균형이 없어져 좋지 않다.
설탕이나 물엿은 단맛을 내게 한다. 특히 물엿은 분말커피크리머를 만들 때 건조를 쉽게 하는 증량제(增量劑 Carrier)역할을 한다.
유지, 유화제, 안정제 드에서는 냄새가 있으므로 크림향 등을 첨가하며, 식감을 좋게 하기 위해 천연 또는 합성의 황색 색소를 소량 사용한다.
분말 커피크리머는 덩어리지기 쉬워서 실리코 알루민산 나트륨(Sodium Silica Aluminate)를 소량 사용하여 뭉치는 것을 방지한다. 또 휘핑크림(Whipping Cream)에는 점도(粘度 Viscocity)를 높이고 현탁액의 안정을 위해 호료(糊料)를 사용한다.
휘핑크림이란 액체 CoffeeCreamer를 교반기로 잘 저어서 거품을 낸 것으로 보형성이 좋아 모양이 잘난다. (요새는 질소가스 충전한것을 사용한다.)
비엔나 커피, Coffee Float등 VariationCoffeeMenu를 만들때 필수품으로 Whipping Cream 또는 Whip Cream이라 한다.
휘핑용 커피크리머는 일반 액상 CoffeeCreamer보다 지방분의 함량이 많고 고형분도 높으며 지방의 종류에 따라 식물성과 동물성(비낙농과 낙농)으로 나눈다.
동물성 휘핑상태에서 표면이 더욱 매끄럽고 부피팽창률(Over-Run)이 좋다. 그러나 커피 본래의 맛은 식물성 크리머에서 더 잘 느낄수 있다.
휘핑시 제일 중요한 것은 휘핑크림의 온도이다. 구입 후 냉장고에서 24시간 이상 넣어두어 5-7도 정도일때 휘핑이 가장 잘 된다. 유통과정에서품온이 30도가까이 상승했던 것은 휘핑이 잘 안된다.
두번째로는 휘핑용기가 적당해야 한다. 직경이 10-15cm정도이고 깊이가 20cm정도로 손잡이가 있는 원통형 스테인레스 비이커(Stainless Steel Beaker)나 플라스틱 비이커가 좋다. 이정도면 한번에 500ml정도 휘핑이 가능하다.
세번째로는 전기식 두날 교반기로서 저속에서 고속까지 4단계로 되어있는 것이 좋다.
휘핑크림을 만드는 순서는 냉장한 휘핑크림을 용기에 3-4할(500ml)정도 붓고 설탕을 큰스품으로 1-2개, 그리고 아이스크림, 코캉분말, 위스키, 포두주, 리큐르 등을 기호에 따라 첨가한 후 교반기의 날을 액속에 잠기게 넣고 저속회전에서 단계적으로 고소회전까지 속도를 높입니다. 좌우, 상하로 교반기의 날을 움직이면서 거품이 골고루 생기게 합니다. 거품의 크기가 작아지면서 차츰 점성이 강해지고 교반기의 날 주변으로 둥근 파동이 생기며 교반기에 부하가 걸려 소리가 장아들게 된다. 이때가 종점이다. 너무 지나치면 표면이 거칠고 Over-run도 줄어든다. 휘핑이 끝난 것은 다른 용기에 옮겨담아 밀봉하든지, 장식용 튜브에 넣어서 냉장보관하여 사용한다.
식물성과 동물성을 혼합하여 사용해도 좋다.
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커피수업 내용이로군요..
잘 복습했습니다.
감사합니다.;-- 용진 2003-1-15 14:29